在莫倾颜之前世界的广粤，有一种做法，最能体现鸡肉的鲜美。

那就是三黄油鸡，也叫白斩鸡，既斩随吃的那种。

白斩鸡的做法简单，却最能体现鸡肉原汁原味的鲜美。

当然了，白斩鸡的做法，同样也是最考验选鸡的。

白斩鸡，要做得好吃，最基本的，就是要选中走地鸡。

而且，还需要选用吃细糠米饭长大的那种走地鸡。

只有散养的走地鸡，鸡肉才会结实有鸡味。

如果是饲料鸡的话，鸡的肉质会又柴又散。

莫倾颜看不出郎味阁的鸡，是吃细糠米饭，还是吃饲料的鸡。

但是，他能看出来，这些鸡哪些是真的走地鸡。哪些是圈养鸡。

走地鸡的鸡爪，会比圈养鸡的大一些，而且会有很多褶皱老皮。

圈养鸡，因为走路少，鸡爪的褶皱会少很多，而且也会比走地鸡的鸡爪细嫩一些。

郎味阁这里的这些鸡，基本上每一只的鸡爪都挺大的，而且褶皱老皮也很多。

看起来也都挺精神的，翅膀煽动的时候，也结实有力。

确实是散养的走地鸡。

郎月明很快就选好了一只青年鸡，交给后厨员工处理。

莫倾颜看了一眼他选中的鸡，看起来很是肥美。

莫倾颜也选中了一只不肥不瘦，比较中等的青年鸡。

做白斩鸡的鸡，不能太肥，太肥的话，油脂多，做出来的鸡，就会显得太过油腻。

如果是太瘦的鸡，少了一点鸡油的话，那做出来的白斩鸡，就会有些柴了。

不肥不瘦刚刚好。

从原主的记忆里，莫倾颜知道，在这个世界，是没有白斩鸡这道菜的。

在这个世界，鸡肉的做法，一般都是烤、油炸、和爆炒这三种做法。

现在很多地方杀活鸡，都是使用机器的。

然而，机器杀出来的鸡，鸡肉会比较松散。

郎味阁使用的是人工杀鸡。

虽然人工杀鸡的速度慢了一些，但是却能很好地保证了鸡肉的口感。

莫倾颜对于这个，是很赞同的。

两只鸡，不到半个小时，就处理好了。

莫倾颜见郎味阁的员工将掏出来的鸡内脏，放到了一边。

连忙道：“麻烦将我那只鸡的内脏也处理一下，我有用。”

做白斩鸡，最讲究的摆盘，就是全鸡盘。即可食用的鸡内脏，也一起摆盘的意思。

看到莫倾颜居然连内脏也要，郎月明撇了撇嘴。

这做鸡居然还要鸡内脏？这鸡内脏可是有味道的。和鸡肉一起做的菜，能吃吗？

果然是业余厨师。居然连最基本的常识都不知道。

白斩鸡2

虽然知道莫倾颜是来踢馆的，但是郎味阁的员工还是给莫倾颜仔细地处理干净了鸡内脏。

拿到鸡和鸡内脏之后，莫倾颜仔细，检查了一遍，确定没问题以后，准备两个大锅。

一只大锅放入姜片，然后加水烧开，另外一只大锅则放满冰水。

白斩鸡，其实是冷盘菜。

吃的时候，随吃随斩，因此得名白斩鸡。当然，在广粤，也叫白切鸡。

白斩鸡这道菜，是广粤各大重要场合，必备的一道菜。

在广粤，一直流传着一句话，那就是没有一只鸡能走出广粤。从这句话，就能看出，广粤人对鸡的喜爱程度了。

白斩鸡的做法，其实有很多。

不同的做法，做出来的白斩鸡，味道也不一样。

真正的白斩鸡，可不是随便放锅里煮熟捞出来就可以了。

白斩鸡的做法虽然简单，但是真正要做得好吃，是非常需要技巧，和耐心的。

莫倾颜将鸡冲洗干净以后，开始处理鸡杂。

鸡杂的处理方式，和处理牛杂的是一样的。

先用盐和生粉，揉搓几分钟后，冲进干净，紧接着再次使用盐和生粉揉搓。

这样的揉搓清洗三遍之后，基本上，鸡杂内的污垢都会被清洗干净了。

随后等到锅里的水烧开后，打一点出来，直接将鸡杂烫两遍，放在一边备用。

随后，往烧开水的大锅里，扔进几片姜片。紧接着将整只鸡放进烧开的锅里。

锅里的水必须要淹没整只鸡，确定整只鸡都浸泡在开水里之后，等待两分钟。

两分钟的时间，足够开水的热度浸入鸡皮了。

但是开水热度，却不能在两分钟内，浸入鸡肉。

两分钟过后，将鸡捞出，放入另外一只装满冰水的锅里。

热胀冷缩。

这样做的作用，就是让鸡皮能够更加韧脆，有嚼劲。

在冰水里泡上三分钟后，立刻将鸡捞起来。

热二冷三过四做白斩鸡的秘诀。

热泡两分钟，冷泡三分钟，过